らっきょうは辛くなくちゃ

昨日（7/9）らっきょうを掘り上げました。
葉が枯れてきたのでそろそろ、と思っていたところ大きな台風が来ると。

2日間は室内に閉じ込められる。
それじゃぁ、その時間を利用してラッキョウ仕事をしよう。
今日掘り上げて外で土を洗い落とし、明日キッチンに腰をすえて根切り作業をと短期予定を組みました。

掘り上げました。
たいした量ではありません。

全体に大粒。
種を植える際に、一粒ずつ丁寧に植えたら伸び伸びとおおらかに育ちました。
よく太って、これ何？というくらいまん丸もいっぱい。

左端の粒は他と比べて小さいです。
場所がなくなったので、一まとめで植えたから。

結果として（ラッキョウらしい）理想的な大きさは左端の粒なのですが、一粒一粒手をかけなくてはならない作業を考えると大粒の方が楽。

そして今日、流しの前に椅子を据えて始めてみたのですが、膝がじゃまをして具合が悪い。
座ってみたり、立ってみたり・・・

およそ一時間ほどかけて、根と葉を落とし汚れている皮をむいてこうなりました。

これで1.2ｋｇ。
小粒ばかりだとあと30分くらいは余計に掛かったでしょうね。

もう何年か前ですが、土付きのラッキョウを持っていくとここまでの作業をしてくれるという店があったと聞きました。それを必要とするほどこの作業は大変なのです。

その店は今はありません。
家庭で作業をする人が増えたのではなく、たぶん家庭で漬けることがなくなったのでしょう。
というと私はちょっと変わった人？



粒が大きいから、漬かるのに時間がかかりそうです。
辛味も強そう。
でも、ラッキョウは辛くなくちゃ、というのが家族みんなの好みなので、これで良し。
○○屋の花ラッキョウを買えば楽ですけど、あれはただひたすら甘く歓迎されません。

私もその家族の一人なので、少々体がつらくても美味しいもののために頑張ってしまいます。


台風8号、九州やなんと長野県で被害が出ました。

ここは午後から風が強まっています。
ピークは今夜半のよう。
我が家として最大限の策は講じましたが、大きな被害が無いよう願うばかりです。

カリフラワーの甘酢漬け

沢山できたカリフラワーを甘酢で漬けてみました。

小房に分けて軽くボイル。
水気を切ったら甘酢に漬け込むだけ。

私の場合甘酢は、酢をちょっと温めて砂糖を加えて溶かしていきますが、砂糖の量は味をみながらです。
ちょっと少ないかな、というタイミングで塩をほんの少々加えます。
黒豆などを煮るときの要領です。

忘れがちなのが、タカノツメ。
種を抜いて輪切りにしたものが売られているので、これが便利です。

2～3時間で食べられますけど、2～3日くらい漬け込むと味がなじんでより美味しいですね。


キャベツのコールスローサダラをよく作るのですが、今のキャベツはすごく高いのでその代わりにちょうどいいタイミングでした。

さつまいも 収穫と加工

サツマイモを11月13日に収穫しました。
悪戦苦闘してやっと苗を作り、6月下旬に植えてからおよそ3ヶ月半。

どの株を掘ってもこんな感じで、ちょっとフトメです。
中には縦にひび割れがあるものも。

時期が遅れたのかな？

葉っぱがまだこんな風に元気が良かったので掘るのをためらったのですが、結果はもう十分な大きさ。

プレーンに蒸して食べてみました。
大きくし過ぎたからか、品種（不明）なのか大味。

ストーブに入れて「焼き芋」も試しましたが、期待外れ。

知人が「干しいも」を作ったと聞き、これだ！

丸々太ったイモを蒸して皮を剥き、チーズカッターで5,6ミリにスライスし網に広げて干しました。
天気が良かったので3日間で出来上がり。

厚みが足りなかったか、干し過ぎたのか中が抜けてしまいましたが・・まぁ大勢に影響なし、ということで。

少し（これでもやはり少し程度）甘みが増して、やっと美味しくなりました。
そのまま食べられるので、ちょこちょこと手を出してしまい、食べ過ぎてしまいそう。

なめことタチウオの夕食に舌鼓

ナメコの初物が採れました。

だいぶ気温が下がってきたので様子を見に行くと、出始めていました。
今年の春にコマを打って、初めての収穫です。

ツヤツヤ、ヌメヌメとしてオイシソ～。

昨日の収穫はこれだけですが、原木を覆っていた寒冷紗を取ると、2～3ミリの小さな芽がいっぱい。数日後には困るくらい採れそうです。


夕食はナメコ汁。
そして釣りたてのタチウオのお刺身と塩焼きでした。

 

ピカピカのタチウオも今が旬のようで、しっかりと脂が乗って刺身も塩焼きも申し分なし。

 

魚は半漁君が昨日釣ってき包丁を入れてくれて、なめこも彼が作って、私は食べただけでしたけど心身ともに満足。

あ、味噌汁に浮いているネギは、私が植えただけの「労作」です。

 

ラッキョウの甘酢漬け

今年もラッキョウを漬け込む時期になりました。

去年植えておいたラッキョウを掘り上げて、種の分を埋め戻したら、ちょっと足りないかなという量に。
きれいにして、漬け込む直前に量ってみると800ｇ。

去年漬けたものがまだ少し残っているから、これでいい。

漬け方は、下漬け無しで甘酢に直接漬けるのでずいぶん楽です。
去年のレシピどおりに作業をして、ほぼ1時間で完了。

http://izude-hannohangyo.blogspot.jp/search/label/%E3%83%A9%E3%83%83%E3%82%AD%E3%83%A7%E3%82%A6

このやり方は、故・村上昭子さんのレシピです。
この方のレシピは実生活の中から生まれ、調理する人の立場で工夫されているものが多いので、特に漬物に関しては学ぶところが大きいと感じます。


ラッキョウは、どんどん緑色の芽が伸びてくるから買ってきたらすぐに茎の始末をしないといけない、と言われます。
一粒一粒の根、葉、汚れを取らなければならないので、忙しい人なら自分で漬けるのは遠慮するでしょう。

畑から抜いてきた場合は、そのまま2～3日放っておいても大丈夫です。
他の作業のついでに掘り上げてきて、長い葉は適当に切り落として、後は下処理する時間ができるまではそのままにしておいても困りません。

それに土の汚れだけなので、皮を剥きながら汚れを取るといった作業もほとんどなく、歩留まりもいいのです。

店頭に並ぶまでには、収穫から結構な日数が経ってしまって、生長したり汚れがしみこんでしまったりということでしょうね。


わが家の場合、自家製にするメリットの一番は「味」。

市販の甘く柔らかい製品は舌になじまなくて・・

いつまでも今の生活を続けらるなら、「市販の味では・・」なんて言えるのですけど、植えて、収穫して、加工してを自分でできるのは後何年？
あまりわがままな舌を育ててしまうと、困ることに・・・。

甘夏の保存加工

「寒の戻り」です。
北日本や北陸ではまた雪が降ったと。

ここでは数日前から北西風がビュービューで、晴れてはいますが寒い日が続きます。
それまでの暖かさに釣られて、種を蒔かなくては、と準備を始めたところでしたが、蒔かなくて良かった。

そんな不安定な天候とは全く関係なく、うちのアマナツミカンが大豊作で食べきれないのです。
お正月からあちこちに配り、身内には強制的に送りつけたりしていますが、もういい加減に押し売りも限界です。

マーマレードは去年のがまだ残っているし・・
二人で何日か悩んで、ジュースにすることにしました。

二人で半日掛で5.5リットルのジュースを作りました。ペットボトルに詰めて冷凍保存です。

これはその時にできた絞り粕です。

いい色です！
甘みもあって、ほろ苦いです。
2ｋｇ以上あります。

外皮を剥いて、中の薄いフクロ（ホロ）を外して取り出した果汁が詰まった黄色い実をミキサーにかけ、それを漉してジュースを取りますが、その時に漉し器に残ったのがこれ。
だから粕といっても、普通に生食で食べるときには全部そのまま食べてしまう部分なのです。


これは捨てるに忍びない、何かに使えないかと半漁クン。

あー、来たァ。
えーっ、考えるのぉ？

私の最も苦手とするところなのは、先刻ご承知。
案は向こうから出てきました。

お菓子にしてみよう、と。
（・・・それも難題。普段お菓子は作らないもの・・・）

先ずは簡単なホットケーキにしてみたらどうでしょう。
生地はホットケーキミックスを使うとしても、水分調整は？
・
・
・
こんなレシピはネットにも無いでしょう。
試行錯誤でやってみるしかありません。
１回目は、とりあえず適当に。
ミックス粉に絞り粕と水だけを加えて焼いたら

お、いい色。
苦味がちょっと気になるのと、歯応えがモチモチで和菓子のよう。
イメージとちょっと違う。

２回目。
絞り粕を2/3くらいに減らして、玉子をプラス。
玉子は卵白を泡立てて混ぜました、ちょっとプロっぽいカナ？

結果は、ホットケーキとしてなら合格。
主食にするのか、おやつにするのかで甘みの調整が必要だけどね。

３回目は、クッキーのようにしてみたいね、と。
でもこれは私には至難・・・

でもやってみたいという気になってきた。
は、上手く乗せられた。

干し大根を煮る

冬の間陰干しした大根を、水戻しして煮ました。

基本はたっぷりの水で２日ほど戻し、戻した水で煮て、酒少々と醤油で味付けです。
味醂や砂糖を使わなくても甘味があり、生の大根を煮たときとは違った美味しさです。

味は切干大根とよく似ていますが、テクスチャーが全く別です。
これならお酒のつまみにもいいでしょう。

今回はベーコンも入れました。
これはこれで十分おいしいのですが、魚系のほうがもっと美味しいのでは。

イメージとして身欠きニシンがベストと思うのですが、普段簡単には手に入らないので、さば缶などで代用したらと思います。
あればブリのアラなんかも美味しそうですねぇ。

とにかく、大根の保存用として「干す」方法はとても良いというのが結論です。
夏に栽培される大根は、あまり美味しくないので、来年からは冬の大根を保存して使うことにしましょう。

カチカチになるほどまでは乾燥していないので、長期に保存するには更に冷凍する必要がありそうです。

白菜のトウ立ち

行ったり来たりではあっても、やはり確実に暖かくなって・・
トウタチのラッシュです。

白菜です。
ハボタンみたいで、中々美しい姿。

美味しく食べられるのは、このトウの部分。

早速、スパゲティにしました。

”菜の花のパスタ”というのは、よくあるメニュウですが、こちらも”菜の花”。
苦味がないので、万人向きと思います。

ハクサイのトウで作る時は下茹での必要も無くて、とても簡単。
ニンニクとベーコンをオリーブ油で炒めて香りを出し、ハクサイを加えて火が通ったら茹でたパスタと混ぜるだけ。ハクサイに火を通すときに白ワインを加えれば更にgood!


「トウ（薹）」といえば代表選手は何と言ってもこれ。

先日も道路脇でスーパーのポリ袋いっぱいに摘んでいる人を見かけましたが、好きな人にはたまらない春の野草です。

この写真ほど開いてしまったら、苦すぎてもう食べるにはチョット、ですけどね。

メキャベツの収穫

種を蒔いたのは、なんと！去年の7月7日でした。
秋の終わり頃からぐんぐんと生長し、ようやく収穫できるようになりました。

小さな球が茎に行儀よく並ぶ性質が珍しくて、「作ってみた」のです。
頂上にも出来損ないのキャベツみたいなものができました。
（これも食べられるかな？）

どうなっちゃったのかと思うほど時間がかかる野菜です。

夏場には虫害がひどく、一時は収穫をあきらめた時期もありました。
虫の活動が治まると勢いが復活し、それらしい格好になってきました。

子キャベツは茎にしっかりとしがみついていて、力いっぱいねじり取るようにして収穫します。
数えませんでしたが1本で60個くらいは着いていたでしょうか。
しっかり巻いていて、触るとカチカチです。

普通のキャベツやブロッコリーほどには面積は取らないので、狭い場所でも沢山収穫できます。

さて、かつて食べた記憶がないので、どう調理してよいものやら・・

茹でたり、炒めたり（一旦茹でてから）、煮たりと試しました。
葉菜だからと火の通し加減を弱くすると、固くて美味しくありません。

変色するくらい良く火を通す必要がありました。
もしかしたら、生長し過ぎかも知れません。
もう少し早くに取っていたら、もっと柔らかく食べられたのかもしれないのですが。

今日は他の野菜にも手伝ってもらって、スープにしました。
半分にカットし、且つ長時間（ストーブを使ってですが）煮ました。
これは、大きなキャベツほどの甘さは無いように思いましたが、それなりに
美味しくいただけました。

野沢菜の収穫、漬け込み

ノザワナがすくすくと育ちました。
茎がより太くなったものを適当に抜きました。

根元のカブはまだこんなものでした。
去年とほぼ同じおおきさです。

本場のよく育った野沢菜のカブは野球のボールほどの大きさに育っていました。

ちょっと早いのですが都合もあって、第1回収穫と漬け込みをすることにしました。

本場信州では、記憶によれば今月末から来月初旬がその時期だったと。
一斉に「お菜洗い」をして、大きな樽に漬け込むのです。
その大きな樽を家の北側に置き、冬の間の漬物として長期間食べます。
樽のフタを開けると表面は薄い氷が張っています。

伊豆西海岸では、家の北側の外に置いても腐ってきますから、冷蔵庫に入れなくてはなりません。そうなると、大きな樽で、というわけには行かないので少しずつ漬けながら楽しむ事になります。
伊豆に住んで野沢菜漬けを自分で作って食べる人はあまり居ないでしょうから、この方法はうちのオリジナルです。

広がった葉の部分は切り落とし、塩と魚醤（カタクチイワシでを発酵させた自家製の調味料）にタカノツメを加えて真空パックし、冷蔵庫へ。

菜も本場のもののように大きくはならないし、漬け方も違うのであの味にはならないのですが、それっぽくはなります。そんなところで満足してます。

さて、今年初の野沢菜漬けを口にできるのはこれから10日～2週間後になります。
上手く出来たらお慰み、です。

きれいなパスタになりました

秋深し・・・
山はまだ緑色のままですが、畑のピーマンは真っ赤になりました。

緑色のピーマンもまだ健闘中。

そこでピーマンいっぱいのスパゲティにしてみました。

わぁ、売れそうにきれい！
お味の方は・・作る人の腕次第、食べる人の味覚次第、なんてネ。

色はきれいになりますが、この時期になると硬くなるのでなるべく細く切るのがポイントですね。

クロダイのギョギョメニュー

13日に半漁クンが釣ってきたクロダイを、今日は切り身でムニエルにして本日のメインディッシュです。

尻尾の部分の切り身ですが、十分美味しくいただきました。
この盛り付けはそれっぽくしたつもりが、とっても野暮ったくなりました。
自慢は、シメジ以外は全部「うちで採れたもの」なんです、エヘン！

カボチャ、インゲン、ミカンです。

それから今夜はアラの潮汁も付きました。

半漁クンは「美味しい」を連発しながらお代わりまでしていました。
アラは他に、今朝の味噌汁としてもいただきました。

ある程度大型の魚はいろんな食べ方ができて、嬉しくて楽しいです。

魚料理が二皿なので「ギョギョ（魚魚）ﾒﾆｭｰ｣というわけ。
和洋混ぜこぜのメニューですが、家庭料理はこの方が健康にとっていいように思います。

肝心の身の上部はお刺身でいただき、既に血となり肉となりました。
こちらは少々ですが磯臭さが感じられました。

骨までしゃぶられた後のアラのアラは、ボカシに混ぜられて今度は野菜の栄養に変わります。
ここまで活かしたらクロダイも本望でしょう。

クッキングのカテゴリですが、私は専ら「食べる人」です、今回は。

この秋始めての釣果です、半漁クンの。

ものはマルソウダ。

身の色からしても、しっかりと旨味がありそうです。
決して上等な魚ではないそうですが、「釣り上げて2時間後」の鮮度も手伝ってか、うーん、おいしかった！

青トウガラシあるか、と聞かれてハバネロならと答えて懐中電灯を手に庭先から取って渡すと、1個丸ごと刻んで添えられてきました。

お醤油にハバネロの香りを移し、固形物は一切れ二切れを恐る恐る魚と一緒に口に入れましたが、やはり辛～！
さすが「世界一辛いハバネロ」です。
香りもきつく、旨味は感じられませんでした。

これで赤くなったらもっと、でしょうか！
でも辛さだけなんですねぇ。

化学合成されたワサビでいただいたマルソウダのお刺身は、旨味も歯応えも十分でした。
ごちそうさまでした。

ピーマンの南蛮漬け

ナスは切り戻しをしたので、暫くお休み。
きゅうりは出来が悪いままで実質的に終わり。
トマトは「まだ生きているよ」と言われたけれど、次の作付けに移りたいので終らせて・・・
と夏野菜も片付き始めたのですが、ピーマンが元気に生産中です。

当初植えたのは２本だったのが、ダメかと思って後で２本を追加したら復活したのも有り、差引き３本の栽培となりました。

尻腐れ病も治癒して、ちょっとウィルスかなという感じはあるものの、せっせと生産してくれて溜まる、溜まる。冷蔵庫の中で大きなスペースを取っていました。

何とかしなくてはと過去のレシピを探し、長期保存できそうなものを見つけ、加熱調理して量を減らしました。
なるべく長期置けるよう酢を使って、南蛮漬けです。

ピーマンを二つ割にしてタネを取り、ロースターで焼きます。
大量だったのでこれを何回も繰り返しました。
すぐに焼けるので、時間はそれほど掛かりません。

焼きながら保存用の容器に漬け汁を作ります。
調味料は酢、しょう油、水、砂糖、ゴマ油、タカノツメ。

量はピーマンがひたひたに浸かる程度が理想ですが、適当でいいでしょう。
少なめにして、時々上下を返した方が経済的ではありますが、うっかりするとカビが出ます。
砂糖は隠し味程度で、漬け汁ですから酢、しょう油は少々濃い目で。

焼けたピーマンは触れるくらいに冷めたら、手で適当に裂いて漬け汁の中へ。
以上でお終い。

すぐにでも食べられますし、冷蔵庫で保存すれば2～3週間くらいは大丈夫でしょう。

味のアクセントにタカノツメを使いましたが、辛くなったシシトウを使うのもいいかもね。

長期保存でなければ、種を取ったピーマンをさっと炒めてしょう油と砂糖とで甘辛く煮付けると美味しく、沢山食べられますね。

クロダイはイタリアンで

先日の半漁クンの釣果のクロダイです。
お刺身で頂いた後は、こんな風にしてみました。

魚そのものは脂気も少なく非常にさっぱりとした味なので、ちょっと多めのニンニク風味のオリーブオイルで焼いて、その脂をソースに使いました。

柔らかな白身にニンニクとオリーブオイルが好く合って、good!でした。
味的には、人参をトマトにした方がよりイタリアンだったかな。

この魚の量は、およそ150ｇ。片身の約1/3を使っています。
2.2ｋｇの大型だったので、たっぷりと頂けました。

材料はオイル以外はすべて自家製。
ここが自慢の部分です（笑）。
日々こういう風な食生活がリソウなのですが、実現はキビシソウ。

鯛は鯖ではない

不眠不休の努力でようやく（失礼？）結果が出せて、マダイが２尾。

本人は形に不満のようでしたが、１尾づけにするにはちょうど良い。
それに何といっても、釣りたての鯛です。
私に不満があろうはずは無いのです。

魚そのものの味をみたいから、との半漁クンの希望で調理方法は「蒸し」。
酒と塩で下味をつけて蒸しただけでいただきました。その日の夕食に。

旨みは若干弱かったように思いましたが、それでも鯛です。
柔らかく、品がいい。

鯖は好きです。
でもたまに柔らかい白身の真鯛なんて、とてもいいですよ。

ラッキョウの収穫と利用

小売店にラッキョウが並び始めました。
うちの畑のは？と見ると、葉が枯れ始めていたので試しに一株抜いてみると、ちょうど良い大きさ。

来年の分を適当に残して、掘り上げました。
これはその一部です。

ラッキョウは一旦植えたら後は収穫までは忘れています。

植える場所はどこでもよくて、土質も特に選びません。
「どこでも構わないんだよ」と昔母から聞いていたので、そう思って適当な場所に植えています。
面積も、家庭用だけなら30ｃｍ×100ｃｍもあれば間に合います。

肥料は何も使いません。
虫害も病気も心配ありません。
何年か続けて作っていますが、これで出来ています。
肥料を使って球を大きくする必要がないからこれでいいのかもしれません。
使う人の好みですが、私はこの程度の大きさが好きです。

初めに種を買ってきて植えておけば分岐しながら増えていくので、次の年の分だけを残して収穫します。それも好みの大きさで収穫するので、いつでもＯＫ。
必要になるまで忘れていてもいいのです。

実に楽な作物です。


抜いた後の作業です。
畑で簡単に葉を落としてから、水のあるところで根についている土をザブザブと洗い落とします。
外の流しを使いましょう、土を調理用の流しに持ち込むのはまずいですからね。

栽培は簡単でも食べられるようにするのには、ちょっと根気が必要となります。
腰に不安がある方は、イスなどを用意してください（余計なオセッカイですが）。
あの小さな粒を一つ一つ切ったり洗ったりしていくので、かなりの時間がかかります。
あ、量にもよりますね。

まな板の上で一粒ずつ、葉と根を切り、さらに表面の汚れを落としていきます。
そこまでしたのがこれです。
今回は1160ｇでした。

市販の「土付きらっきょう」をここまで処理すると2割くらい目方が減るようです。
つまり1ｋｇというのを買ってここまできれいにしたときには800ｇになっています。


ラッキョウの量を量ったら甘酢を用意します。
塩による下漬けはしません。
調味した酢に直接漬けるだけです。
これでいつまでもカリカリとした美味しいラッキョウが食べられます♪

分量の水を沸騰させたら砂糖を溶かし、酢、塩を加えてから冷まして
瓶に詰めたラッキョウに流し込みます。
トウガラシも入れますが、これはホール（カットしない）のままで。

甘酢の量は、少ないとはみだしたラッキョウが漬からず腐ります。
多いとラッキョウが浮きます。
漬からずに腐ってしまうのは困るのですこし多めに入れて、ラッキョウが浮かないように何かで重石をします。
私は、悩んだ結果（半漁クンの頭を借りて）砂糖を二重にしたポリ袋に入れて重石にしました。

塩や水も考えたのですが、万一袋が破れた時にどうしようもありませんから。

これで完成。
このままじっと静かに1～2ヶ月待ちます。

食べ始めは夏。

〈ちょっと辛め〉から食べ初めて、年末ころにはアメ色になってぐっと深い味わいになります。
去年はそうでした。


私の覚えのために調味料の分量を書いておきましょう。
・葉と根を切って、きれいにしたラッキョウ800ｇに対して
・酢　420ｃｃ
・水　100ｃｃ
・砂糖　1カップ
・塩　5ｇ
・赤トウガラシ　2～3本
　（中のタネが出ないよう枝付で）

市販の味には満足できない我儘な口になってしまうと、面倒でもできることならやらざるを得ないのです。
それで一緒に食べてくれる人も喜んでくれれば、調理の際のしんどさは忘れます。
都合よく出来ています。

アイゴは、どうしましょうか？

冷蔵庫を開ける度にプーンと独特のニオイが。
魚臭さと磯臭さを混ぜ合わせたような、とでも言うのでしょうか。

「試食はいつでもいいよ」と言われ、大小2尾のアイゴの頭とハラワタを取ってもらってあったのですが、食べる気にならずに3日程そのままにしていました。

いい加減に何とかしなくてはと腰を上げ、どんな魚でも刺身でなら食べられるということを思い出し、取り敢えず片身はこれに。

皮を剥いた後は、それほど臭わないように感じました。
作りながら切れ端を口に入れると、もっちりしていて、ほんのり甘みを感じ「いいかも」
料理はヘタですけど、見かけは鯛のようです。

食卓へ。
半漁クン「うーん。ギョショウをちょっとたらしてみようか？」
あのクセは少しマスクされました。

2切れ、3切れと口に入れていくうちに、やっぱり鼻についてきます。
どうもダメです。

刺身はボツです。

翌日は残った片身を、骨と皮を取り除き、塩こしょうで下味をつけてから小麦粉、玉子の衣を着せてフライパンで焼いてみました。黄金焼きというのでしょうか。

玉子の旨みで、まぁ、食べられました。
魚の味はわかりませんでしたが。

それからまだ残っている小さな1尾分は、しょう油、ニンニク、生姜、みりんでごっちゃり味付けをして、片栗粉をまぶして揚げました。
おかずとしてはＯＫ。
やはり魚の味はわかりませんでしたが。

・
・
・
今後は針にかかっても持ち帰らないことにしました。
鋭いトゲがあるので、肥料にするのも遠慮したいところです。

冷凍のジャガイモでニョッキ

梅雨間近。
新ジャガイモの収穫も間近です。

例によって、今年もたくさん採れる予定です。
一年分の食糧のつもりなのです。


去年収穫したじゃが芋が、春には芽が出てしまい、どうにも食べきることができませんでした。

それを冷凍保存してみました。

芽はきれいに取り除きよく洗って、皮ごと蒸すか茹でて完全に火を通します。
量が多い場合は、圧力鍋を使うと能率的でエコでもあります。

冷めたらそれをそのまま冷凍します。

冷凍室から出して写したので結露してしまいクリアには見えませんが、こんな風に。

丸い大きなものがゴロン、ゴロンと居座るのでちょっと邪魔っけですけど、大事な食料なので・・。

解凍、調理です。

必要な数をお皿にのせてラップなどで軽く被い、電子レンジで解凍＆加熱します。

この時のポイントは

・あっちっちになるまで通電することー竹串が抵抗なく通れば大丈夫

一度は火を通してあるからといって、解凍モードでは「冷凍」がバレバレの不味い芋になります。

従って

・お湯に入れて茹でて解凍、もダメ

100度では冷凍前の状態に戻らないようです。

どうせ冷やすのだからと思っても、電子レンジで一旦はしっかり通電します。

その後、冷めないうちに皮を剥いて

ポテトサラダ、ポタージュ、コロッケなどに使います。

短冊に切って炒め物に、という調理はできませんが、さっと煮る程度なら煮物のも使えなくはありません。ただし、崩れてしまっても困らないものに。

つまり潰して使う料理には大変便利です。

ポテトサラダのようなものの味はフレッシュな芋で作ったものには及びませんが、そこは割り切って行かなければ。所詮発芽してしまった芋ですから。

この冷凍ポテトでちょっと毛色の違ったものを作ってみました。

「ニョッキ」です。

本物を食べたことがなかったので、「月間ベターホーム」2012.04掲載のレシピをそのまま使いました。

ジャガイモ料理というより、小麦粉のダンゴという感想。
ニョッキとは、ジャガイモのパスタであるとのこと。
それならこのテクスチャーでたぶんいいのでしょう。

同じような材料と作り方で、「芋もち」があります。
小麦粉の量はジャガイモの1～2割、片栗粉に代えてもいい。
玉子は使わず、加熱方法は茹でてもいいのですが焼くか油で揚げます。
ソースはニョッキと同じでもいいのですが、和風にしょう油と砂糖で甘辛くすると万人向きです。

ジャガイモは主食代わりにしてもいいので、こうして冷凍しておけばご飯がちょっと足りない時にもチン！するだけで食べられ、かなり便利です。

このように素材に近い状態で冷凍保存ができることがわかって、ちょっと自慢したくなったのでした。

山菜の季節

4月は山菜がいろいろと芽を出す季節です。
ワラビ、フキ、タラノメ、ウド、セリ・・・私が知っていて食べたことがあるのはこれくらいです。

これらはどれもこの辺りにもあるらしいのですが、ワラビは私の行動範囲には見えません。
とても欲しいのですが、単身で山の中に入るのは恐怖なので、懸命に採取欲を抑えています。

簡単に手に入るのがフキ。
手近にいっぱい生えていて、いつでも採ってくることができます。

一般商店に並んでいる太くて大きなフキとは調理方法が違い、この小さな蕗のほうが灰汁抜きが簡単で、皮を剥く必要もなく扱いが楽です。

今日も抜いてきましたが、この春は既に2度目の調理になります。
最初にごく若い茎を食べたところ、山菜特有の苦味をほとんど感じることがなく、とても優しい味でした。山菜好きの私には少々もの足りないくらいでしたけど、灰汁（アク）に弱い半漁クンは大喜び。

今日のはだいぶ大きくはなっていましたが、まだまだ柔らかそう。

抜き取ってくるのは白っぽくてボッテリとした赤ちゃんの肌のようなものだけなので、一株に1本あるかないかのもの。
厳選品なので（笑）、結構採取に時間も掛かるのです。

お料理にかかります。
先ず上の葉を取り除き（普段は採りながらその場で葉を落としてくる）、沸騰させた湯の中に入れます。

葉も食べられます。

煮付けるとノリの佃煮のようにとろっとして、それなりに美味しいものです。
ただし、若い葉に限ります。

今回は茎だけです。

茎全体がお湯に入ったら数分茹で、すぐに冷水にとってそのまま水にさらしておきます。
この、水さらしの時間によってアクの抜け具合が違うのかも知れませんが、まだその辺は調べていません。

このアク抜き方法は灰や重曹を使うワラビなどと違い、簡単でいいですね。

今日は2時間ほどで水から引き上げて、3ｃｍくらいの長さに切りそろえて出し汁であっさりと似ることにします。
このときさつま揚げなどの味の良く出るものと一緒に煮ると美味しいです。

今回は「黒はんぺん」を使いました。
蕗が柔らかくなって、煮汁がほぼなくなったところで火を止め、冷ましながら味をしみこませて完成。
こんな具合です。

独特のほろ苦さが残り、美味しくできました。