らっきょうは辛くなくちゃ

昨日（7/9）らっきょうを掘り上げました。
葉が枯れてきたのでそろそろ、と思っていたところ大きな台風が来ると。

2日間は室内に閉じ込められる。
それじゃぁ、その時間を利用してラッキョウ仕事をしよう。
今日掘り上げて外で土を洗い落とし、明日キッチンに腰をすえて根切り作業をと短期予定を組みました。

掘り上げました。
たいした量ではありません。

全体に大粒。
種を植える際に、一粒ずつ丁寧に植えたら伸び伸びとおおらかに育ちました。
よく太って、これ何？というくらいまん丸もいっぱい。

左端の粒は他と比べて小さいです。
場所がなくなったので、一まとめで植えたから。

結果として（ラッキョウらしい）理想的な大きさは左端の粒なのですが、一粒一粒手をかけなくてはならない作業を考えると大粒の方が楽。

そして今日、流しの前に椅子を据えて始めてみたのですが、膝がじゃまをして具合が悪い。
座ってみたり、立ってみたり・・・

およそ一時間ほどかけて、根と葉を落とし汚れている皮をむいてこうなりました。

これで1.2ｋｇ。
小粒ばかりだとあと30分くらいは余計に掛かったでしょうね。

もう何年か前ですが、土付きのラッキョウを持っていくとここまでの作業をしてくれるという店があったと聞きました。それを必要とするほどこの作業は大変なのです。

その店は今はありません。
家庭で作業をする人が増えたのではなく、たぶん家庭で漬けることがなくなったのでしょう。
というと私はちょっと変わった人？



粒が大きいから、漬かるのに時間がかかりそうです。
辛味も強そう。
でも、ラッキョウは辛くなくちゃ、というのが家族みんなの好みなので、これで良し。
○○屋の花ラッキョウを買えば楽ですけど、あれはただひたすら甘く歓迎されません。

私もその家族の一人なので、少々体がつらくても美味しいもののために頑張ってしまいます。


台風8号、九州やなんと長野県で被害が出ました。

ここは午後から風が強まっています。
ピークは今夜半のよう。
我が家として最大限の策は講じましたが、大きな被害が無いよう願うばかりです。

ラッキョウの甘酢漬け

今年もラッキョウを漬け込む時期になりました。

去年植えておいたラッキョウを掘り上げて、種の分を埋め戻したら、ちょっと足りないかなという量に。
きれいにして、漬け込む直前に量ってみると800ｇ。

去年漬けたものがまだ少し残っているから、これでいい。

漬け方は、下漬け無しで甘酢に直接漬けるのでずいぶん楽です。
去年のレシピどおりに作業をして、ほぼ1時間で完了。

http://izude-hannohangyo.blogspot.jp/search/label/%E3%83%A9%E3%83%83%E3%82%AD%E3%83%A7%E3%82%A6

このやり方は、故・村上昭子さんのレシピです。
この方のレシピは実生活の中から生まれ、調理する人の立場で工夫されているものが多いので、特に漬物に関しては学ぶところが大きいと感じます。


ラッキョウは、どんどん緑色の芽が伸びてくるから買ってきたらすぐに茎の始末をしないといけない、と言われます。
一粒一粒の根、葉、汚れを取らなければならないので、忙しい人なら自分で漬けるのは遠慮するでしょう。

畑から抜いてきた場合は、そのまま2～3日放っておいても大丈夫です。
他の作業のついでに掘り上げてきて、長い葉は適当に切り落として、後は下処理する時間ができるまではそのままにしておいても困りません。

それに土の汚れだけなので、皮を剥きながら汚れを取るといった作業もほとんどなく、歩留まりもいいのです。

店頭に並ぶまでには、収穫から結構な日数が経ってしまって、生長したり汚れがしみこんでしまったりということでしょうね。


わが家の場合、自家製にするメリットの一番は「味」。

市販の甘く柔らかい製品は舌になじまなくて・・

いつまでも今の生活を続けらるなら、「市販の味では・・」なんて言えるのですけど、植えて、収穫して、加工してを自分でできるのは後何年？
あまりわがままな舌を育ててしまうと、困ることに・・・。

ラッキョウの収穫と利用

小売店にラッキョウが並び始めました。
うちの畑のは？と見ると、葉が枯れ始めていたので試しに一株抜いてみると、ちょうど良い大きさ。

来年の分を適当に残して、掘り上げました。
これはその一部です。

ラッキョウは一旦植えたら後は収穫までは忘れています。

植える場所はどこでもよくて、土質も特に選びません。
「どこでも構わないんだよ」と昔母から聞いていたので、そう思って適当な場所に植えています。
面積も、家庭用だけなら30ｃｍ×100ｃｍもあれば間に合います。

肥料は何も使いません。
虫害も病気も心配ありません。
何年か続けて作っていますが、これで出来ています。
肥料を使って球を大きくする必要がないからこれでいいのかもしれません。
使う人の好みですが、私はこの程度の大きさが好きです。

初めに種を買ってきて植えておけば分岐しながら増えていくので、次の年の分だけを残して収穫します。それも好みの大きさで収穫するので、いつでもＯＫ。
必要になるまで忘れていてもいいのです。

実に楽な作物です。


抜いた後の作業です。
畑で簡単に葉を落としてから、水のあるところで根についている土をザブザブと洗い落とします。
外の流しを使いましょう、土を調理用の流しに持ち込むのはまずいですからね。

栽培は簡単でも食べられるようにするのには、ちょっと根気が必要となります。
腰に不安がある方は、イスなどを用意してください（余計なオセッカイですが）。
あの小さな粒を一つ一つ切ったり洗ったりしていくので、かなりの時間がかかります。
あ、量にもよりますね。

まな板の上で一粒ずつ、葉と根を切り、さらに表面の汚れを落としていきます。
そこまでしたのがこれです。
今回は1160ｇでした。

市販の「土付きらっきょう」をここまで処理すると2割くらい目方が減るようです。
つまり1ｋｇというのを買ってここまできれいにしたときには800ｇになっています。


ラッキョウの量を量ったら甘酢を用意します。
塩による下漬けはしません。
調味した酢に直接漬けるだけです。
これでいつまでもカリカリとした美味しいラッキョウが食べられます♪

分量の水を沸騰させたら砂糖を溶かし、酢、塩を加えてから冷まして
瓶に詰めたラッキョウに流し込みます。
トウガラシも入れますが、これはホール（カットしない）のままで。

甘酢の量は、少ないとはみだしたラッキョウが漬からず腐ります。
多いとラッキョウが浮きます。
漬からずに腐ってしまうのは困るのですこし多めに入れて、ラッキョウが浮かないように何かで重石をします。
私は、悩んだ結果（半漁クンの頭を借りて）砂糖を二重にしたポリ袋に入れて重石にしました。

塩や水も考えたのですが、万一袋が破れた時にどうしようもありませんから。

これで完成。
このままじっと静かに1～2ヶ月待ちます。

食べ始めは夏。

〈ちょっと辛め〉から食べ初めて、年末ころにはアメ色になってぐっと深い味わいになります。
去年はそうでした。


私の覚えのために調味料の分量を書いておきましょう。
・葉と根を切って、きれいにしたラッキョウ800ｇに対して
・酢　420ｃｃ
・水　100ｃｃ
・砂糖　1カップ
・塩　5ｇ
・赤トウガラシ　2～3本
　（中のタネが出ないよう枝付で）

市販の味には満足できない我儘な口になってしまうと、面倒でもできることならやらざるを得ないのです。
それで一緒に食べてくれる人も喜んでくれれば、調理の際のしんどさは忘れます。
都合よく出来ています。

秋の花畑

ラッキョウが花盛りです。
あの実（茎かな？）からは想像できないきれいな花です。
放射状に花が咲いて、線香花火のようです。

今日の畑の見回りは、ホウレンソウの成長がはかばかしくないナァ、と思ったくらいで他には何の変哲も見られず、暇だったので畑の周りの草花を撮ってきました。
名前はわかる限り調べたのですが、間違っているものもあるかも知れません。

ノギク

ノギクは総称で別に個別の名前があるのですが、種類が多くて私には判別できません。

秋の物淋しさを表現しているような花に思えます。

ツワブキ

フキの一種で暖地特有の種

鮮やかな黄色の花と艶のある葉が目立ちます。

イヌタデ

どこにでも見られますが、やはり種類が多く、この名でいいと思うのですが。

春咲きより小ぶりです。

ミズヒキソウ

幼少の頃、ままごと遊びに使いました。

どこにでもありますが、群生していないと見落としそうです。

イヌホウズキ

ホウズキほど大きくはなりませんが、大豆くらいの実が付きます。

今は緑色でやがて黒い実になります。

花色は薄紫と白とがあるようです。

ヤクシソウ（たぶん）

大きな株になります。

キク

車道の脇にあったのを株分けして持ってきたのですが、

野生種か園芸種か不明

まだ蕾ですが開いたときの色がとてもいいです。

ラベンダー

園芸品種です。

小さな鉢でいただいたのをここに移植しました。

ほぼ一年中花が咲いています。

広い野にあるせいか香りはあまり感じられません。

どれも園芸用の花ほどの派手さはないのですが、季節を感じさせてくれる趣のようなところに惹かれます。勝手に成長している強さは褒めていいのか迷うところですが、きれいな花を見せてくれるときは素直に感動できます。