適材適所そして適期

10月に3回に分けて蒔いたコマツナ。
月末に蒔いた分がそろそろ終了。さすがに今は外葉が黄色く枯れ上がってきました。

同じ頃蒔いた野沢菜も紅葉ぎみ。

コマツナは育てやすいけれど、すぐに硬くなり使えなくなってしまうという印象があリました。
今年はまだどちらもまだ柔らかく、その意味では美味しいのです。
これまでと何が違うのかと記録をめくって(実際はクリックして）みると、今までコマツナは冬場にはあまり作っていませんでした。

春暖かくなって蒔くので成長が速く、すぐに硬くなったりトウが立ったり・・でした。
なぜ、春にばかり作っていたのか理解に苦しむのですが、それなりの事情があったのでしょう。
他人ごとみたいだけど。

ノザワナは、丈が伸びずに葉っぱばかりで漬物には向かない出来具合になりましたが、柔らかいのです。
「寒さに会うと柔らかく美味しくなる」とのことなので、遅めに(10月中頃）蒔きました。
年明けまで待って1回目を漬けました。
柔らかくて意外でしたが、やはり成長時期の気温が合わず伸びなかったのでしょうか。


小松菜と野沢菜、外見がよく似てます。自分で作ったのでなければどっちかわからないくらいです。
双方とも「漬け菜」として括られています。

塩漬けで食べると風味が微妙に違います。

で、当たり前のことを改めて気がつきました。

葉菜は主に秋～冬のものであること。
品種改良などでいつでも作れるようになってきています。
確かに芽が出てそれなりの成長もするけれど、自然の気候には適さないから「旬」の美味しさにはかなわないのでは。

そう考えるとうちの菜園でできる野沢菜は・・
本来雪の深い寒い地方の産物。
こんな暖かい地方でも一応の形にはなるものの、適地の野沢菜の1/3ほどの大きさにしか育たず、ノリ気（け）といわれる美味しさの部分がまるで無い。


大地に生まれ育つ野菜は、適した気候や土地が美味しくするものなんだと、今更ながら思います。

温度管理と薬剤とで不自然な栽培をされ、店頭でいつでも手にすることができる規格のそろった野菜に美味しさを期待するのは、消費者の間違いでは。

かといって、自然に任せた栽培で1億○千万の胃袋を賄うのはこれまた非現実的でしょう。


消費者が望むからなのか、生産者の生活のためなのか、よほど特殊なものでない限り年中何でも売られています。
でも冬のトマトや夏のホウレンソウは形だけ、と思うのは昔人間の私だけ？

せめて私の菜園は、原点に帰ってなるべく無理の無い品種と栽培方法にしようかと思案中。
と公言するほど特別なことはしていないか・・単に下手なだけかな。

野沢菜の収穫、漬け込み

ノザワナがすくすくと育ちました。
茎がより太くなったものを適当に抜きました。

根元のカブはまだこんなものでした。
去年とほぼ同じおおきさです。

本場のよく育った野沢菜のカブは野球のボールほどの大きさに育っていました。

ちょっと早いのですが都合もあって、第1回収穫と漬け込みをすることにしました。

本場信州では、記憶によれば今月末から来月初旬がその時期だったと。
一斉に「お菜洗い」をして、大きな樽に漬け込むのです。
その大きな樽を家の北側に置き、冬の間の漬物として長期間食べます。
樽のフタを開けると表面は薄い氷が張っています。

伊豆西海岸では、家の北側の外に置いても腐ってきますから、冷蔵庫に入れなくてはなりません。そうなると、大きな樽で、というわけには行かないので少しずつ漬けながら楽しむ事になります。
伊豆に住んで野沢菜漬けを自分で作って食べる人はあまり居ないでしょうから、この方法はうちのオリジナルです。

広がった葉の部分は切り落とし、塩と魚醤（カタクチイワシでを発酵させた自家製の調味料）にタカノツメを加えて真空パックし、冷蔵庫へ。

菜も本場のもののように大きくはならないし、漬け方も違うのであの味にはならないのですが、それっぽくはなります。そんなところで満足してます。

さて、今年初の野沢菜漬けを口にできるのはこれから10日～2週間後になります。
上手く出来たらお慰み、です。

形だけの野沢菜漬け

9月13日に種を蒔いた野沢菜を昨日(9日）収穫し、すぐに漬け込みました。

去年は一度に蒔いて全部同時に収穫し漬け込み時に苦労したので、今年は少しずつ何回か漬けるつもりでいます。
第1回目のがこれだけでおよそ1ｋｇ弱。
根を落とし、葉の先端を切って800ｇほどに。

よく洗い、醤油と自家製の魚醤と鷹の爪とで漬け込み冷蔵庫に入れて、2週間ほどしたら食べられる予定です。

とりあえず格好にはなっているのですが、結果のお味は本場信州の野沢菜漬けのようにはいきません。菜の育ちが違うのです。

大きさも違いますが、気温の違いによる味の差が大きいのです。
あちらでは1,2度霜に当ててから収穫します。そうすることで菜が柔らかくなるようです。
漬け上がったときの茎は、噛んだときに柔らかくて甘みがあって、美味しいのです。
この感触を地元では「ノリ気がある」と表現します。

私が住むここ伊豆西海岸では「霜に当てる」ことができません。
年を越して、1月末から2月にかけては弱く降霜することがありますが、その時期にあわせての栽培はできないでしょう。

だから本当においしい野沢菜漬けにはならないことを承知で、季節感を楽しむ程度なのです。

タクアンなども自分の舌に合ったものを作りたいものだと思うのですが、よほど塩を強くしない限り漬かる前に腐ってしまい、塩抜きしながらのタクアンでは美味しくありません。冷蔵庫内で何ヶ月も居座られると、それも困りもの。

寒い地方から石が飛んできそうな”贅沢な悩み”なのですが、現実です。

伊豆で野沢菜漬けなんて

このところ4～５日にわたって季節風が吹き荒れて、昨日からは気温もぐんと下がりました。
こんな時日本海側ではきっと雪でしょう。

この天候に邪魔されて収穫が遅れ、今日午前中の凪をねらって抜き取りと洗い。
そして午後から漬け込み。
自家製の有機肥料で日当りの良い場所での栽培が良かったのでしょうか
予想外に立派なノザワナが収穫できました。


野沢菜の泥を落として洗い流す作業のことを、信州では「お菜洗い」といい、野沢菜の漬物のことを「お葉漬け」と言うのです。
 
信州でお菜洗いをする頃はもう初雪が舞うこともあり、その中での作業は冷たくて大変です。
温泉の湯で洗うのは一部の地方に限られ、一般の家庭では庭の水道水で洗います。

今日のうちの「お菜洗い」も冷たかったようです。
ようです、って人事みたいですが、実はこの一連の作業は半漁クンがやってくれました。
ありがとう、半漁クン！

根と葉の上部を切ったものが全部で8ｋｇ。
カタクチイワシを塩で発酵させたギョショウ（うちでの呼び方）で漬けました。
毎年やっている我が家特有の漬け方なのです。

今年は例年とちょっと変えたようですが、基本は同じ。
お正月の松が取れる頃には食べられるのではないかと予定しています。

根元に付いているカブは、また後日、これも信州特産のおいしい食品になる予定なのです。

伊豆に住んで信州の食生活なんて・・・変な家族ですね。

初冬の野菜たち

１週間ほど前に長野（北信）に行っていました。

今年は比較的暖かい、とのことでしたが山の峰峰には雪。
懐かしい戸隠、飯綱の白い姿がきれいでした。
あちこちに見られるゲレンデは、周りに雪が無くともそこだけは形状がよく分かりました。

まだ雪の無い里周辺はどこも一面に薄茶色。
取り残された柿の実が、茶色のキャンバスに雰囲気のある色を添えていました。

伊豆に戻ってみると、まだ防寒着無しの姿もあり気温の違いはよくわかりました。

その伊豆のわが家の小さな畑には今も緑がいっぱいです。
夏から施し始めた生ゴミぼかし肥料が効いてきて、どれもとっても元気。

今、毎日食卓に上がっているのはこれ。
コマツナです。

こんな大きな小松菜は店頭では見ませんが、とても柔らかくてGOOD!

お味噌汁に、お鍋に、和え物に・・・便利です。

もう使えますが、まだ本格的には使っていないのがシュンギク。



間引きながらボツボツいただきましょう。

成長真っ盛りで大いに期待できそうなのが、キャベツなのです！
留守にしていた１週間ほどの間に急成長していて驚いたり、感動したり。
３つだけですが、一番生長が盛んな時期なのでしょうかしっかりと巻いていて危なげがないのです。

苗は買ったものですが、１１月末まではほぼ毎朝手作業での補虫を繰り返しここまできました。
日当りの良い場所で、元肥にぼかし肥を入れています。
まだ途中ですけど、達成感があります。

ほんの僅かですけど、少々変わったところで野沢菜。
信州ではもう漬け込みが終わっているようなので、うちもそろそろかな。
1、2度霜に遭わせると柔らかく美味しくなるようですが、ここで霜を待っていたら来年になってしまうし・・

春を待ってから収穫になるものは

ダイコン・・今は直径1ｃｍ、食べられるようになるのはいつ？

ハクサイ・・失敗作。

巻く気配は微塵もありません。→トウが立つのを待ちます。

ナバナ（菜の花）・・・花壇兼用で。
一度発芽に失敗したので、少ししかないのですが。

セロリ・・小さな苗からここまできました。
大株になってくれるかな？

キヌサヤ・・ツルが伸び始めましたが、まだ巻きつきが弱いので風に振られないように対策を講じないと。

食べられるようになるまでにはかなり時間がかかるけど・・ソラマメ。
風対策をしてやらないと。
根元の雑草のように見えるのは、種がこぼれてでてきたコスモス。

ニンニク・・・イノシシ対策が目的なので、肥料なし。どこまで太れるか。

こちらは「お遊び」のイチゴ。
３種類を２株ずつ。
”麗紅”というのをもう３粒ほどいただきましたが、美味しかった。
もう１種類のも花が着きだしたので、もうじきです。

そしてトウガラシ。
さすがに全部は実が着きませんが、この時期にここまで来たものがあるのです。

他にもまだ終わりにできない、ピーマン、シシトウが残っています。
もうまともな形にはなりませんが、小さくても使えるので枯れるまで頑張ってもらいます。

真冬でも何かしら野菜ができる温かな伊豆は嬉しい。
でも、冬の厳しさを知らないと人間がボケてしまいそうな気もするような・・・。