ぬか漬け始めました

暖かくなってくると、ぬか漬けをしなくては、とソワソワしてきます。
キュウリの値段を横目で見ながら、準備を始めます。
準備は、いつもなら寝せておいたぬか床を起すだけなのですが、今年は一から始めなくてはなりません。

今まで何年も使い続けてきたよくなれた床を、去年の夏にどうしたことか腐らせてしまったのです。
それをよく考えずに捨ててしまいました。

今思うと、確か表面だけの変質だったのでその部分だけを捨てて、暫くかきまぜ続ければ再び甦ったかもしれません。

というのは、ぬか漬けと同じ様に糠の中に野菜（クズ）を入れては混ぜ、入れては混ぜして発酵させているボカシ肥料が、少々変質しても混ぜ続けていれば正常な状態に戻ることから、気がついたのです。
ぬか漬けの方は乳酸菌による発酵で、ボカシ肥料の方はEM菌が基本ですけれどこちらにも強～い乳酸菌は働いて、糠床と同じ（正確に言えば、糠床より酸味がきつい）臭いがしています。

これを見ていて、捨てたことは間違いだったのではと気付いたわけです。
残念なことをしました。

知らないと損をします。

冬場のダイコンや野沢菜の保存漬けが終わってしまい、毎朝食べる漬物を今は即席漬けに頼っています。
浅漬けもそれなりに美味しいのですが、忙しい上にもう一つもの足りなくて、これだけで毎日を過ごすにはちょっと口が寂しいのです。

キュウリは路地ものが出るまでは値下がりはしないでしょう。
それまでは待てないので出回っている野菜で繋ぐことにして、ぬか床の仕込を始めました。

市販の炒りぬかを2袋購入し、そこにある説明書きに従って塩と湯冷ましを加えて混ぜます。
説明によると、塩の割合は糠の目方の13％。
ずいぶん入れるものなんだ、と思いつつ、ちょっと食べてみましたが、いい塩梅でした。

水はぬかと同量。
「湯冷まし」となっていましたが、普通なら水道水そのものでもたぶん大丈夫。しっかり塩素殺菌してありますから。
その点、うちの水は殺菌していない（深井戸からの水）ので、やはり一旦沸騰させたものがいいかな、とその通りに湯冷ましを使いました。

腐敗防止にトウガラシのホール3個と生姜を少々。
それからこれは今回初めてですが、ヨーグルトのホエーを発酵促進のために混ぜてみました。

そして、捨て漬け用にキャベツの葉を入れて今日のところは完了。
捨て漬けというのは、食べずに捨ててしまうものですが、その野菜に本来付いている乳酸菌を取り出して糠床に移すためにするようです。
つまりこれも発酵促進ですね。

これからは毎日「かき混ぜ」を繰り返して発酵させていきます。

4,5日くらいから食べる野菜を漬けてみましょう。
暫くはダイコン、ニンジン、キャベツなど、たまにはキュウリも入るかな？
どこかで安いものが買えたらね。

様子を見ながら、わが家秘造（？）の発酵調味料であるギョショウも参加させて味の向上を図っていきます。
自家製のキュウリ（まだカゲもカタチも無いのですが）が入る頃には、ぬか床もなじんだ味になってくるのではと胸算用しています。