渋柿の湯抜き

先日いただいてきた渋柿、10個ほどは皮を剥いて吊るし、干し柿として製造中。
少しずつ乾いてきました。

残りは、少しずつ湯抜きして食べています。


「湯抜き」というのを初めてやってみました。

簡単に言ってしまえば、「柿をポリ袋に入れて、お風呂の残り湯に入れ一晩置く」。
それだけのことです。

これで渋が抜けるメカニズムが解っていないと、失敗します。

1回目は失敗しました。

ポリ袋に入れてお湯に入れれば、浮いてしまって上手くいかないのでは？とポリ袋無しで直接お湯に入れ、上から金ザルを被せて底に沈めておきました。

・・全然抜けませんでした。

2回目は、自己流を止めて他人のいうことを聞き、ポリ袋に入れました。

ちょっと調べて、ヘタの付け根が湯に浸かるように向きを調整。

ある程度湯温を保つようお風呂の保温（追い焚き）機能を使います。
（うちのは4時間保温が限度）

・・甘くなっていました！

理屈を言えば
渋い原因はタンニン。
このタンニンが柿の中に溶けだすと渋くなり、凝固していれば甘い、のだそうです。

タンニンを溶けないようにするのがアルコール。
柿はヘタの部分で呼吸しているのだそうです。その呼吸をできないようにすれば、そこでアルコールができてタンニンが溶け出すのを防ぐ、ということのよう。
（湯温を40度前後で一定時間保つ必要があるのですが、これは多分アルコールを作り出すために必要な温度なのでしょう。）

つまり柿を窒息させて甘くするのですね。
じゃぁ、はじめから甘い柿は、タンニンが溶け出さない性質を持っているということでしょうね。
ということは、柿の原種は渋柿で、いつか改良されて甘柿というものができた、ということでしょうか。
へぇ～、おもしろいなぁ。

ちなみに干し柿は、乾燥によってタンニンを不容性に変えるのだそうです。


派生ですが、茶葉にもタンニンがあるのは知られています。
お茶の場合は、そのタンニンを湯に抽出し渋みを出すことで、あの独特の味になっているということですね。

含まれるタンニンの量によって何ともいえない美味しさもにもなり、ウェ～、ペッ、ペッ、となる味にもなるということですね。

以上、やさしく楽しいタンニンの科学、でした。タン、タン♪


'13.01.09 追記
お風呂に入れた後、蓋をし追い焚きせずに残り湯にそのまま朝まで浮かべておいても、甘くなっていました。